소고기 안심 업장 활용법, 수입 안심 나눠 쓰는 법

소고기 안심은 등뼈 안쪽, 허리 부근에 길게 붙어 있는 근육입니다. 거의 움직이지 않는 근육이라 결이 곱고 부드러우며 지방이 적은 것이 특징으로 알려져 있습니다. 스테이크 전문점이나 코스 요리에서 많이 쓰지만, 한 줄 안에서도 굵기와 모양이 달라 통째로 한 메뉴에만 쓰면 원가가 높아지기 쉽습니다.

수입 소고기 안심은 어떻게 생겼나?

한쪽은 굵고 다른 쪽은 가늘어지는 긴 원통 모양입니다. 굵은 머리 쪽, 모양이 고른 가운데, 가늘어지는 꼬리 쪽으로 나눠 부르는 경우가 많습니다. 옆에는 사이드 체인이라 불리는 가늘고 긴 근육이 붙어 있고, 겉에는 은색 막과 지방이 덮여 있습니다. 수입 안심은 이 곁근육과 막을 정리한 상태와 그대로 둔 상태로 나뉘어 거래되는 것으로 알려져 있습니다.

소고기 안심은 부분별로 어디에 쓰나?

모양이 고른 가운데는 스테이크로, 나머지는 크기에 맞는 메뉴로 돌리는 것이 일반적입니다.

이렇게 나누면 고가 메뉴에는 모양 좋은 부분만 쓰고, 나머지도 버리지 않고 판매할 수 있습니다. 자투리 활용 아이디어는 손질 자투리 고기 활용 메뉴에 정리되어 있습니다.

안심 손질은 어떤 순서로 하나?

겉 지방과 은색 막을 걷어 내는 것이 먼저입니다. 은색 막은 구우면 오그라들어 모양을 망가뜨리고 질긴 식감을 남깁니다.

1. 겉 지방을 걷어 냅니다.
2. 사이드 체인을 근육 경계를 따라 떼어 냅니다.
3. 은색 막 아래로 칼을 얇게 넣어 막만 벗겨 냅니다.
4. 머리, 가운데, 꼬리로 나누고 각각 무게를 기록합니다.

막을 벗길 때 칼날을 막 쪽으로 살짝 기울이면 살이 덜 딸려 나옵니다. 부분별 무게를 기록해 두면 다음 발주 때 메뉴별로 얼마나 필요한지 계산하기 쉽습니다.

안심을 들일 때 무엇을 정해야 하나?

정리 상태입니다. 곁근육과 막이 붙은 상태로 받을지, 정리된 상태로 받을지에 따라 단가와 매장 작업량이 크게 달라집니다. 원산지와 냉장·냉동 여부, 박스 단위도 함께 정해야 합니다.

금산프레시미트는 부위에 관계없이 원산지와 정형 상태를 규격서로 먼저 정하고 거래를 시작하는 방식을 권합니다. 안심처럼 손질 정도에 따라 수율이 크게 갈리는 부위는 이 기준이 원가 계산의 출발점이 됩니다. 원가와 수율의 관계는 고기 원가 계산 가이드를 참고하세요.

안심 스테이크 굽기는 어떻게 안내하나?

안심은 지방이 적어 너무 익히면 금세 퍽퍽해집니다. 그래서 익힘 정도를 손님에게 묻고, 주방에서는 굽는 방법과 쉬는 시간을 매장 기준으로 정해 두는 곳이 많습니다. 구운 뒤 바로 자르면 육즙이 흘러나오므로 잠시 두었다가 자르는 것이 일반적입니다. 가운데 부분은 두께가 고르니 굽기 기준을 지키기 쉽지만, 머리 쪽은 근육이 갈라져 있어 같은 시간에도 익는 정도가 다를 수 있습니다. 부분마다 메뉴를 나눠 두면 이런 편차도 줄일 수 있습니다.

정리하면 소고기 안심은 부드러운 만큼 값이 높은 부위라, 한 줄을 부분별로 나눠 메뉴에 배분하는 것이 업장 활용의 핵심입니다.