정형 수율 기록하는 법, 원가가 새는 곳 찾기

정형 수율은 고깃집 원가를 이해하는 가장 현실적인 숫자입니다. 박스 단가가 싸도 손질 후 쓸 수 있는 고기가 적으면 실제 원가는 오히려 비쌉니다. 그런데 많은 매장이 단가는 꼼꼼히 비교하면서 수율은 감으로만 판단합니다. 수율을 기록하기 시작하면 원가가 새는 곳이 보이기 시작합니다.

정형 수율은 무엇을 말하나요?

정형 수율은 손질 전 원육 무게 대비 손질 후 판매에 쓰는 고기 무게의 비율입니다. 여기서 빠지는 것은 걷어낸 지방, 근막과 힘줄, 모양이 맞지 않는 자투리, 드립 등입니다. 같은 부위라도 원육 상태와 손질 기준, 손질하는 사람에 따라 수율이 달라집니다. 단가와 수율을 함께 봐야 하는 이유는 고기 원가 계산 가이드에서 자세히 다룹니다.

정형 수율은 어떻게 기록하나요?

손질할 때마다 같은 순서로 무게를 재고 한 장의 표에 남기면 됩니다. 기록 항목은 아래 정도면 충분합니다.

중요한 것은 매번 같은 방식으로 재는 것입니다. 어떤 날은 포장째 재고 어떤 날은 벗기고 재면 비교가 안 됩니다. 저울 위치와 재는 시점을 정해 두세요.

처음부터 모든 부위를 기록하려 하면 금방 지칩니다. 매출 비중이 큰 대표 부위부터 시작하고, 기록이 습관이 되면 다른 부위로 넓혀 가는 것이 현실적입니다. 종이 양식이든 휴대폰 메모든 상관없지만, 한곳에 모아 두어야 나중에 비교할 수 있습니다. 기록지는 저울 옆에 두어 손질 직후 바로 적게 하세요.

수율이 갑자기 떨어지면 무엇을 확인하나요?

원육 상태, 손질 기준, 손질하는 사람, 보관 상태 순서로 확인합니다. 원육의 겉지방이 두꺼워졌거나 정형 상태가 달라졌다면 거래처와 규격을 다시 확인해야 합니다. 손질하는 사람이 바뀌었다면 기준 사진과 비교해 보세요. 해동이나 보관 중 드립이 많이 생겼다면 보관 방식을 점검합니다.

금산프레시미트는 이런 이유로 거래 시작 때 정형 상태와 지방 허용 두께를 규격서로 먼저 확정합니다. 원육이 일정해야 매장 수율도 일정하게 나오고, 수율이 흔들릴 때 원인을 찾기 쉽습니다.

수율 기록은 어디에 활용하나요?

수율 기록은 원가 계산, 거래처 비교, 직원 교육에 함께 쓰입니다. 실제 원가는 박스 단가를 수율로 나눠 봐야 정확합니다. 거래처를 바꾸거나 비교할 때도 단가표만 보지 말고 같은 방식으로 잰 수율을 함께 비교해야 공정합니다. 직원별 수율 차이가 크다면 손질 교육이 필요하다는 신호입니다.

메뉴 가격을 정하거나 조정할 때도 수율 기록이 기준이 됩니다. 박스 단가만 보고 가격을 정하면 실제로 남는 것이 생각보다 적을 수 있습니다. 판매용 무게 기준으로 원가를 다시 계산해 보면 어떤 메뉴가 실제로 남는지, 어떤 메뉴가 손이 많이 가는 데 비해 남지 않는지가 보입니다. 원가율 관리 전체 흐름은 고깃집 원가율 글을 참고하세요.

정리하면, 정형 수율은 손질 전후 무게를 같은 방식으로 꾸준히 기록할 때 비로소 의미가 생깁니다. 기록이 쌓이면 원가가 새는 곳이 보이고, 거래처와 이야기할 근거도 생깁니다.