블랙앵거스는 품종인가 등급인가, 표기 읽는 법

블랙앵거스는 메뉴판과 정육 코너에서 자주 보는 이름이지만, 많은 분이 등급 이름으로 오해합니다. 결론부터 말하면 블랙앵거스는 소의 품종이고, 고기의 등급은 따로 매겨집니다. 이 차이를 알고 있어야 견적을 비교할 때도, 손님에게 설명할 때도 실수가 없습니다.

블랙앵거스는 품종인가 등급인가?

블랙앵거스는 스코틀랜드에서 시작된 육우 품종 이름이며, 품질 등급을 뜻하지 않습니다.

앵거스 품종은 검은 털을 가진 계통이 많아 블랙앵거스라고 부르고, 마블링이 잘 생기는 성질 때문에 고기용으로 널리 기릅니다. 하지만 같은 앵거스라도 사육 기간, 사료, 개체에 따라 마블링 정도가 달라집니다. 그래서 블랙앵거스라는 이름만으로 고기가 좋다고 단정할 수는 없습니다. 품종은 출발점이고, 실제 품질은 등급과 부위, 정형 상태로 판단해야 합니다.

블랙앵거스 표기와 등급 표기는 무엇이 다른가요?

품종 표기는 어떤 소였는지를, 등급 표기는 그 고기가 어떤 품질로 판정됐는지를 알려 줍니다.

등급 표기를 읽는 법은 수입 소고기 등급 표기 읽는 법에 따로 정리해 두었습니다.

앵거스라고 쓰여 있으면 다 같은 고기인가요?

아닙니다. 앵거스 표기가 붙는 기준은 브랜드 프로그램마다 달라서, 표기가 같아도 고기 수준은 다를 수 있습니다.

일부 프로그램은 털 색이나 외형으로 앵거스 여부를 판정하고, 여기에 마블링이나 성숙도 같은 추가 조건을 더해 자기 브랜드를 붙입니다. 반대로 별도 조건 없이 앵거스 계통이라는 사실만 표기하는 경우도 있습니다. 견적을 비교할 때는 앵거스라는 단어보다 등급, 부위, 정형 상태, 냉장·냉동 여부가 같은지를 먼저 맞춰야 합니다.

실무에서 자주 생기는 일은 이렇습니다. 한 공급처는 앵거스 표기가 붙은 낮은 등급을, 다른 공급처는 표기 없는 높은 등급을 보내면서 단가를 비교하게 되는 경우입니다. 이때 앵거스라는 이름만 보고 고르면 막상 구워 보니 마블링이 덜하다는 평가가 나올 수 있습니다. 샘플을 받을 때는 두 물건을 같은 두께로 썰어 같은 불에서 구워 보고, 등급과 부위가 같은 조건에서 다시 비교하는 습관을 들이세요. 비교 결과는 사진과 함께 남겨 두면 다음 견적 때 기준이 됩니다.

메뉴판에 블랙앵거스를 쓸 때 주의할 점은?

메뉴판의 블랙앵거스 표기는 납품받은 박스와 서류로 증명할 수 있을 때만 쓰는 것이 원칙입니다.

• 원산지 표시는 품종 표기와 별개로 반드시 따로 적습니다.
• 공급처나 규격이 바뀌어 앵거스 표기가 빠지면 메뉴판도 함께 고칩니다.
• 직원이 손님 질문에 품종과 등급을 구분해 답할 수 있게 교육합니다.

표시 관련 세부 기준은 관할 기관의 최신 안내를 확인하세요. 원산지가 바뀔 때 대처는 음식점 원산지 표시를 참고하면 됩니다.

블랙앵거스를 발주할 때 무엇을 함께 적어야 하나요?

발주서에는 품종 표기와 함께 원산지, 등급, 부위, 냉장·냉동, 정형 상태를 한 줄로 적어야 같은 물건이 옵니다.

품종 이름만 적으면 공급처는 조건이 다른 물건을 같은 이름으로 보낼 수 있습니다. 특히 프랜차이즈처럼 여러 매장이 같은 메뉴를 내는 곳이라면, 품종 표기 유지 여부를 규격 항목으로 넣고 표기가 빠질 때는 미리 알려 달라는 조건을 함께 적어 두는 것이 좋습니다. 항목을 정리하는 방법은 납품 규격서에 꼭 적어야 하는 항목을 참고하세요.

정리하면 블랙앵거스는 품종이고, 맛을 좌우하는 것은 등급과 규격입니다. 금산프레시미트는 미국산 냉장우육을 거래할 때 원산지, 도축장, 정형 상태를 규격서로 먼저 확정하는데, 블랙앵거스 같은 표기도 이런 문서 안에 들어가 있어야 메뉴판과 실제 고기가 어긋나지 않습니다.