자투리 고기 활용 메뉴, 손질 손실을 매출로 바꾸는 법

자투리 고기 활용은 고깃집 원가 관리에서 가장 손쉬운 개선 포인트입니다. 구이용으로 모양을 잡고 남는 끝부분, 힘줄을 걷어 내고 남은 조각은 대부분 버려지거나 직원 식사로 쓰입니다. 이 부분을 메뉴로 연결하면 로스가 매출이 됩니다.

자투리 고기는 어떤 부분을 말할까?

정형 과정에서 구이용 규격에 맞지 않아 떨어져 나온 살코기 조각을 말합니다. 지방 덩어리나 힘줄처럼 먹기 어려운 부분과는 구분해야 합니다.

• 구이용 모양을 잡고 남은 끝살
• 두께를 맞추고 남은 얇은 조각
• 힘줄을 걷어 낸 뒤 남은 작은 살코기

예를 들어 부채살은 가운데 힘줄을 정리하는 과정에서 작은 조각이 나옵니다. 손질 방법은 부채살 손질법을 참고하세요.

자투리 고기 활용 메뉴에는 무엇이 있을까?

고기 모양이 중요하지 않은 식사와 사이드 메뉴가 잘 맞습니다. 구이 메뉴의 마무리로 이어지면 객단가도 함께 올라갑니다.

위생 관리는 어떻게 해야 할까?

자투리 고기도 원육과 똑같은 기준으로 다뤄야 합니다. 작은 조각은 공기에 닿는 면적이 넓어 변색과 품질 저하가 빠르기 때문에 오히려 더 신경 써야 합니다.

• 손질 당일 전용 용기에 모으고 날짜와 부위를 적습니다.
• 원육 보관 기준 안에서 먼저 사용합니다.
• 소고기와 돼지고기는 섞지 않고 따로 보관합니다.
• 메뉴에 쓴 원산지를 표시 문구와 맞춥니다.

자투리 메뉴가 원가에 주는 효과는?

버리던 고기를 판매하게 되니 같은 원육에서 나오는 매출이 늘어납니다. 원가 계산 때는 자투리로 쓴 양을 따로 기록해 두면 구이 메뉴의 실제 수율과 자투리 메뉴의 기여를 함께 볼 수 있습니다. 계산 원리는 고기 원가 계산을 참고하세요.

다만 자투리가 너무 많이 나온다면 손질 기준이나 원육 규격을 먼저 점검해야 합니다. 금산프레시미트가 정선 등심, 정선 살치처럼 정형 상태를 규격서에 정해 공급하는 것도 매장 손질 부담을 줄이기 위해서입니다.

자투리 메뉴를 운영할 때 흔한 실수는?

자투리가 나오는 양보다 메뉴 판매량을 크게 잡는 것이 가장 흔한 실수입니다. 자투리가 부족해지면 결국 구이용 원육을 잘라 식사 메뉴에 쓰게 되고, 그러면 원가 개선 효과가 사라집니다.

• 자투리 메뉴는 하루 판매 가능량을 정해 두고 소진되면 마감합니다.
• 자투리가 남는 날은 직원 식사보다 다음 영업일 메뉴에 먼저 배정합니다.
• 메뉴 이름에 특정 부위를 내세우지 않아야 구성이 바뀌어도 부담이 없습니다.

자투리 양이 들쭉날쭉한 매장이라면 한정 메뉴나 점심 특선처럼 유연하게 운영할 수 있는 형태가 잘 맞습니다. 판매 기록과 자투리 발생량을 나란히 적어 두면 적정 판매량이 자연스럽게 잡힙니다.

자투리 메뉴는 직원 교육에도 도움이 됩니다. 손질 단계에서 어떤 조각이 어디로 가는지 정해 두면, 직원들이 자투리를 버릴지 모을지 고민하는 시간이 줄고 손질 기준도 자연스럽게 통일됩니다.

자투리 고기 활용은 위생 기준과 기록이 함께할 때 효과가 납니다. 따로 모으고, 먼저 쓰고, 양을 기록하세요.