고기 원가 계산은 구매 단가가 아니라 손질 후 실제로 접시에 올라가는 고기 무게를 기준으로 해야 정확합니다. 구매 단가를 수율(손질 후 남은 무게를 입고 무게로 나눈 값)로 나누면 실사용 원가가 나오고, 같은 부위라도 정형 상태와 손질 기준에 따라 이 값이 크게 달라집니다.
고기 원가 계산을 할 때 많은 매장이 거래명세서의 킬로 단가부터 봅니다. 하지만 손님 접시에 올라가는 것은 박스에 담긴 고기 전부가 아닙니다. 겉지방과 힘줄, 막을 걷어내고, 해동이나 숙성 중에 빠진 육즙을 빼고, 모양이 맞지 않아 따로 쓰는 자투리까지 덜어내면 실제로 팔 수 있는 무게는 그보다 적습니다. 그래서 원가는 단가가 아니라 수율로 계산해야 정확합니다.
고기 원가 계산은 왜 단가만으로 하면 틀리나
단가는 입고된 무게 기준이고, 매출은 손질 후 무게 기준이기 때문입니다. 두 업체가 같은 부위를 공급한다고 해도 한 곳은 지방을 두껍게 남긴 채 보내고, 다른 곳은 정선해서 보낸다면 킬로 단가만 비교하는 것은 의미가 없습니다. 지방이 많이 붙은 쪽이 단가는 낮아 보여도, 매장에서 걷어내는 양이 많아 실제로 쓰는 고기의 원가는 더 높을 수 있습니다.
손질에 드는 시간도 원가입니다. 손질할 부분이 많은 원육은 그만큼 사람이 붙어야 하고, 손질하는 사람에 따라 결과가 달라져 매장마다 맛과 양이 들쭉날쭉해집니다. 단가가 낮은 원육을 골랐는데 인건비와 버리는 양이 늘어 오히려 손해를 보는 경우가 적지 않습니다.
수율이란 무엇이고 어떻게 재나
수율은 입고된 무게 가운데 실제로 판매용으로 쓸 수 있는 무게의 비율입니다. 감으로 짐작하기보다 직접 재보는 것이 가장 정확합니다.
- 박스에서 꺼낸 원육의 무게를 잽니다. 진공 포장 안에 고인 육즙은 빼고 잽니다.
- 평소 기준대로 지방, 힘줄, 막을 손질합니다.
- 판매용으로 쓰는 고기, 다른 메뉴로 돌리는 자투리, 버리는 부분을 나눠 각각 무게를 잽니다.
- 판매용 무게를 처음 무게로 나눠 수율을 구합니다.
- 같은 작업을 여러 번 반복해 평균을 냅니다. 한 번만 재면 개체 차이 때문에 값이 튈 수 있습니다.
냉동육이라면 해동 전후 무게도 따로 적어두면 좋습니다. 해동 중 빠지는 육즙의 양은 해동 방법에 따라 달라지기 때문에, 이 기록이 있으면 해동 방식을 바꿨을 때 효과도 확인할 수 있습니다.
실사용 원가는 어떻게 계산하나
실사용 원가는 구매 단가를 수율로 나눈 값입니다. 수율이 낮을수록 같은 단가라도 실사용 원가는 올라갑니다.
- 실사용 원가 = 구매 단가 ÷ 수율
- 1인분 원가 = 실사용 원가 × 1인분 제공 중량
- 자투리를 다른 메뉴에 쓴다면, 그만큼을 따로 빼서 계산하면 실제에 더 가깝습니다.
이렇게 계산하면 단가가 다른 두 원육을 같은 잣대로 비교할 수 있습니다. 단가가 조금 높더라도 수율이 높고 손질이 적은 원육이 결과적으로 더 싸게 먹히는 경우가 많습니다.
여기에 손질에 드는 시간을 함께 적어두면 더 정확합니다. 같은 수율이라도 한 원육은 손질이 금방 끝나고 다른 원육은 오래 걸린다면, 인건비까지 더한 실제 원가는 차이가 납니다. 매장이 여러 곳이라면 매장별 수율을 비교해 보는 것도 좋습니다. 같은 원육인데 매장마다 수율이 다르다면 원육보다 손질 방식에 원인이 있을 가능성이 큽니다.
수율을 떨어뜨리는 요인은 무엇인가
수율을 떨어뜨리는 가장 큰 요인은 정형 상태가 매번 다르게 들어오는 것입니다.
- 지방 두께가 박스마다 달라 손질량이 일정하지 않은 경우
- 힘줄과 막이 많이 남은 상태로 들어오는 경우
- 냉동육을 급하게 해동해 육즙이 많이 빠지는 경우
- 냉장 보관 중 온도가 오르내려 표면이 상하거나 마르는 경우
- 손질하는 사람마다 기준이 달라 걷어내는 양이 다른 경우
규격서로 수율을 고정하는 법
수율을 안정시키려면 원육이 매번 같은 상태로 들어오도록 규격서에 정형 기준을 적어두는 것이 가장 확실합니다. 원산지, 냉장·냉동 구분, 뼈와 껍질 유무, 지방 허용 두께, 박스 중량을 문서로 정해두면 공급처의 담당자가 바뀌어도 같은 물건이 들어옵니다. 금산프레시미트가 거래를 시작할 때 납품 규격서부터 확정하는 것도 이 때문입니다. "한 번 좋은 물건을 보내는 것과 열 번을 같게 보내는 것은 다른 문제다"라는 말처럼, 원가표는 같은 물건이 반복해서 들어올 때만 의미가 있습니다.
매장 안의 손질 기준도 문서로 남기는 것이 좋습니다. 어디까지 지방을 남기는지, 자투리는 어떤 메뉴에 쓰는지 사진과 함께 정리해두면 직원이 바뀌어도 수율이 크게 흔들리지 않습니다.
원가표는 언제 다시 고쳐야 하나
원가표는 단가가 바뀔 때뿐 아니라 원산지, 정형 상태, 해동 방식이 바뀔 때도 다시 계산해야 합니다. 공급처에서 원산지나 규격 변경을 미리 알려주면 그 시점에 맞춰 수율을 다시 재고 메뉴 원가를 점검할 수 있습니다. 결국 고기 원가 계산의 핵심은 단가를 깎는 것보다, 손질 후 남는 양을 정확히 알고 그 양이 매번 같도록 만드는 데 있습니다.
고기 원가 계산 체크리스트
- 원육 입고 무게와 손질 후 무게를 따로 기록한다
- 수율을 여러 번 재서 평균을 낸다
- 구매 단가를 수율로 나눠 실사용 원가를 계산한다
- 지방 두께와 정형 기준을 규격서에 적어두었다
- 매장 손질 기준을 사진과 함께 문서로 남겼다
- 원산지나 규격이 바뀌면 원가표를 다시 계산한다
고기 원가 계산 자주 묻는 질문
수율은 얼마나 자주 재야 하나요?
거래를 처음 시작할 때 여러 번 재서 기준을 잡고, 이후에는 원산지나 규격, 손질 담당자가 바뀔 때 다시 재는 것이 좋습니다.
진공 포장 안의 육즙도 무게에 포함하나요?
포함하지 않는 것이 정확합니다. 포장을 열고 고인 육즙을 뺀 뒤 원육 무게를 재야 실제 수율에 가깝습니다.
단가가 싼 원육이 왜 원가가 더 높게 나오나요?
지방이나 힘줄이 많이 남아 있으면 손질 후 남는 양이 적어지기 때문입니다. 실사용 원가로 바꿔 비교하면 차이가 드러납니다.