프랜차이즈 메뉴 변경, 원육 전환은 어떤 순서로 하나

프랜차이즈 메뉴 변경은 새 메뉴를 만드는 일보다 기존 원육에서 새 원육으로 넘어가는 과정이 더 어렵습니다. 가맹점마다 남은 재고가 다르고, 전환 시점이 어긋나면 같은 브랜드 안에서 맛이 섞이기 때문입니다.

프랜차이즈 메뉴 변경, 원육은 언제 정하나?

원육은 메뉴 개발 단계에서 함께 정해야 합니다. 시제품을 만들 때 쓴 고기와 실제로 꾸준히 공급받을 수 있는 고기가 다르면, 출시 뒤에 맛이 달라지는 일이 생깁니다.

메뉴 변경의 이유도 원육 선택에 영향을 줍니다. 단가 부담 때문에 바꾸는 것인지, 손님 반응 때문에 바꾸는 것인지, 특정 원산지 수급이 불안해서 바꾸는 것인지에 따라 우선순위가 달라집니다. 단가가 이유라면 kg당 단가보다 손질 수율과 로스를 함께 비교해야 하고, 수급이 이유라면 새 원육도 대체 원산지가 있는지 확인해야 합니다. 이유를 분명히 해 두면 공급처와 협의할 때도 조건을 맞추기 쉽습니다.

그래서 메뉴 개발 초기에 공급처와 함께 원산지, 부위, 정형 상태, 두께를 정하고, 그 규격으로 시제품을 만드는 순서가 좋습니다. 규격서 작성법은 납품 규격서 가이드를 참고하세요.

원육 전환은 어떤 순서로 하나?

원육 전환은 아래 다섯 단계로 나눠 진행하면 혼선이 줄어듭니다.

1. 규격 확정: 새 원육 규격서를 공급처와 확정합니다.
2. 테스트: 시범 매장에서 조리와 판매 반응을 확인합니다.
3. 재고 소진 계획: 가맹점별 기존 원육 재고를 파악하고 소진 시점을 정합니다.
4. 공지와 교육: 전환 일정, 새 조리 기준, 원산지 표시 변경을 알립니다.
5. 일괄 전환: 정한 날짜에 새 원육 입고와 메뉴판 교체를 함께 합니다.

시범 매장 테스트에서는 맛만 보지 말고 손질 시간, 굽는 시간, 손님 회전까지 함께 확인합니다. 새 원육이 손질에 시간이 더 걸리면 바쁜 시간대 운영에 영향을 주기 때문입니다. 테스트 결과는 조리 매뉴얼에 바로 반영하고, 사진과 함께 가맹점 교육 자료로 만듭니다.

기존 재고는 어떻게 처리하나?

기존 재고는 전환 일정에 맞춰 미리 줄여 나가는 것이 가장 좋습니다. 전환 직전에 재고가 많이 남으면 버리거나 다른 메뉴로 돌려야 해서 로스가 커집니다.

남는 고기 활용은 자투리 고기 활용 글도 참고할 수 있습니다.

가맹점 공지에는 무엇을 담나?

가맹점 공지에는 전환 날짜, 마지막 기존 원육 발주일, 새 조리 기준, 원산지 표시 변경 여부를 꼭 담아야 합니다. 원산지가 바뀌면 메뉴판과 표시판을 같은 날 바꿔야 하므로 표시물 제작 일정도 함께 안내합니다. 표시 기준은 관할 기관의 최신 안내를 확인하세요.

전환일 이후에도 몇 주간은 가맹점별 반응과 로스를 모니터링하는 것이 좋습니다. 새 원육에 익숙하지 않은 매장은 손질 로스가 늘거나 굽기 편차가 생길 수 있습니다. 문제가 많은 매장을 먼저 찾아 추가 교육을 하고, 필요하면 조리 기준을 보완해 전체 가맹점에 다시 공지합니다.

금산프레시미트는 원산지나 규격이 바뀔 때 사전에 안내하고, 프랜차이즈 본사와 메뉴 운영 효율화 컨설팅을 함께 진행합니다. 프랜차이즈 메뉴 변경은 새 맛을 만드는 일인 동시에, 모든 가맹점이 같은 날 같은 고기로 넘어가게 하는 물류 작업입니다.