우삼겹 도매 발주와 슬라이스 규격 정하는 법

우삼겹 도매는 단가가 비교적 부담이 적어 삼겹살처럼 구워 먹는 소고기 메뉴, 덮밥, 볶음 메뉴에 널리 쓰입니다. 그런데 우삼겹이라는 이름이 상품명처럼 쓰이다 보니, 공급처마다 쓰는 부위와 썰기 방식이 조금씩 다릅니다. 발주 전에 무엇을 맞춰야 하는지 정리해 보겠습니다.

우삼겹 도매로 받는 고기는 어떤 부위인가요?

우삼겹은 일반적으로 소의 갈비 아래쪽 뱃살에 해당하는 업진 부위를 얇게 썬 것을 말합니다.

살코기와 지방이 층을 이루고 있어 구우면 삼겹살처럼 고소하다는 이유로 이런 이름이 붙었습니다. 차돌박이와 자주 비교되는데, 차돌박이가 단단한 흰 지방이 박힌 부위라면 우삼겹은 살과 지방이 번갈아 겹친 느낌이 강합니다. 두 부위 차이는 우삼겹이란, 차돌박이와 차이에서 자세히 볼 수 있습니다. 공급처에 원료 부위명을 물어 견적서에 적어 두는 것이 첫 단계입니다.

우삼겹 슬라이스 규격은 어떻게 정하나요?

우삼겹 규격은 두께, 폭, 감는 방식, 지방 비중 네 가지를 메뉴에 맞게 정하면 됩니다.

규격은 샘플을 받아 매장 조리 방식대로 실제로 굽거나 볶아 본 뒤 정하세요. 표현은 발주서와 규격서에 똑같이 적어야 담당자가 바뀌어도 같은 물건이 나옵니다.

우삼겹 발주량은 어떻게 잡나요?

우삼겹 발주량은 메뉴 판매량보다 냉동 보관 공간과 박스 단위를 먼저 확인하고 정하는 것이 현실적입니다.

냉동 슬라이스는 오래 둘 수 있다는 생각에 한 번에 많이 받기 쉬운데, 냉동고가 꽉 차면 문을 여닫는 동안 온도가 흔들리고 성에가 늘어납니다. 주간 판매량을 기록하고, 배송 주기 사이에 쓸 양과 여유분을 더해 박스 수를 정하세요. 계산 방법은 고기 발주량 계산하는 법을 참고하면 됩니다.

메뉴 구성에 따라 판매량이 크게 출렁이는 매장이라면 요일별 기록이 특히 쓸모 있습니다. 주말에 몰리는 매장은 주말 직전 배송분을 늘리고, 평일에는 줄이는 식으로 박스 수를 나누면 냉동고 공간을 덜 차지합니다. 덮밥이나 볶음처럼 점심에 쓰는 메뉴가 있다면 점심과 저녁 사용량을 따로 적어 두세요. 이렇게 쌓인 기록이 있어야 공급처와 배송 주기나 포장 단위를 다시 협의할 때도 근거를 댈 수 있습니다.

우삼겹을 받았을 때 무엇을 검수하나요?

검수는 냉동 상태, 슬라이스 상태, 표시사항 세 갈래로 나눠 보면 빠뜨리지 않습니다.

• 박스와 포장에 녹았다 언 흔적이나 두꺼운 성에가 없는지
• 장끼리 덩어리로 붙어 떼다 찢어지지 않는지
• 색이 지나치게 어둡거나 얼룩이 없는지
• 원산지, 부위명, 이력 관련 표시가 박스와 거래 서류에 일치하는지

입고 검수 전체 흐름은 수입육 입고 검수 체크리스트에 정리되어 있습니다.

차돌박이와 같이 쓸 때 무엇을 구분해야 하나요?

두 부위를 함께 쓰는 매장은 메뉴명, 원산지 표시, 보관 칸을 따로 나눠야 혼동이 없습니다.

얇게 썬 냉동 상태에서는 두 부위가 비슷해 보여 직원이 바꿔 내는 일이 생깁니다. 박스 위치를 고정하고 라벨을 크게 붙여 두세요. 원산지가 서로 다르다면 메뉴판 원산지 표시도 부위별로 나눠 적어야 하고, 한쪽 원산지가 바뀌었을 때 표시를 고치는 담당자를 정해 두면 실수가 줄어듭니다. 세부 표시 기준은 관할 기관의 최신 안내를 확인하세요.

우삼겹 도매는 부위와 썰기 규격을 문서로 맞춰 두는 것이 품질의 절반입니다. 금산프레시미트 상담(1800-5086)에서 이야기하는 규격서 방식처럼, 우삼겹도 조건을 글로 고정하면 거래처를 바꿀 때 비교가 훨씬 쉬워집니다.