고기 발주량 계산하는 법, 감 대신 기록으로 정하기

고기 발주량을 감으로 정하는 매장이 많습니다. 손님이 많던 날 기억이 남아 넉넉히 주문하고, 남은 고기가 냉장고에 쌓이면 다음 주문을 확 줄이는 식입니다. 이렇게 되면 품절과 폐기가 번갈아 생깁니다. 기록으로 발주량을 정하는 방법을 정리합니다.

고기 발주량은 어떤 식으로 계산할까?

다음 입고 전까지 팔릴 예상량에서 현재 재고를 빼고, 안전 재고를 더한 값이 기본 발주량입니다. 식은 단순하지만 각 항목을 기록으로 채우는 것이 중요합니다.

1. 예상 판매량: 같은 요일의 최근 판매 기록 평균
2. 현재 재고: 발주 직전에 직접 확인한 무게
3. 안전 재고: 예약, 날씨, 행사에 대비한 여유분
4. 발주량 = 예상 판매량 - 현재 재고 + 안전 재고

판매 기록은 어떻게 모아야 할까?

메뉴 판매 수량을 원육 무게로 바꿔 기록해야 발주에 쓸 수 있습니다. 메뉴별 담기 중량과 손질 수율을 알면 판매 수량에서 필요한 원육 무게를 거꾸로 계산할 수 있습니다.

요일별 차이가 크기 때문에 전체 평균보다 같은 요일끼리 비교하는 편이 정확합니다. 단체 예약이나 지역 행사처럼 특별한 날은 따로 표시해 평균을 왜곡하지 않게 하세요.

냉장육과 냉동육은 발주 방식이 달라야 할까?

달라야 합니다. 냉장육은 보관 가능한 기간이 짧아 자주, 적게 받는 것이 기본이고, 냉동육은 보관이 길어 한 번에 넉넉히 받을 수 있습니다. 보관 기준 차이는 냉장육과 냉동육 매장 보관 기준을 참고하세요.

발주량이 자꾸 틀릴 때 확인할 것은?

재고를 직접 확인하지 않고 기억으로 주문하는 경우가 가장 흔한 원인입니다. 발주 전에 냉장고를 열어 무게를 확인하는 순서를 습관으로 만드세요. 박스 배치도 선입선출 원칙에 맞춰 두면 재고 확인이 빨라집니다.

금산프레시미트의 주문 앱처럼 발주 이력이 남는 도구를 쓰면 지난주 같은 요일에 얼마를 주문했는지 바로 볼 수 있어 계산이 쉬워집니다. 재주문 기능은 편리하지만 그대로 누르기 전에 현재 재고를 한 번 더 확인하세요.

발주 담당자가 바뀌어도 같은 양이 나오게 하려면?

계산 방식과 기준값을 한 장의 발주표로 만들어 두면 됩니다. 사장님 머릿속에만 있는 기준은 휴무일이나 담당자 교체 때 바로 흔들립니다.

• 부위별 요일 평균 판매량
• 부위별 안전 재고 기준
• 거래처별 발주 마감 시간과 배송 요일
• 재고 확인 순서와 기록 칸

발주표는 한 달에 한 번 실제 판매 기록과 비교해 기준값을 고쳐 줍니다. 계절에 따라 잘 팔리는 부위가 달라지기 때문에, 한 번 정한 값을 그대로 두면 다시 감으로 돌아가게 됩니다. 발주표와 함께 품절이 났던 날, 폐기가 났던 날을 표시해 두면 기준값을 어느 쪽으로 고쳐야 할지 쉽게 판단할 수 있습니다.

여러 거래처에서 받는 매장이라면 거래처별 배송 간격이 달라 계산이 복잡해집니다. 부위마다 어느 거래처에서 언제 들어오는지 발주표에 함께 적어 두면, 다음 입고까지 버텨야 할 기간을 헷갈리지 않습니다.

고기 발주량은 기억이 아니라 기록에서 나옵니다. 요일별 판매 기록, 직접 확인한 재고, 정해 둔 안전 재고 세 가지로 매번 같은 계산을 하세요.