차돌박이 도매 발주 기준, 두께와 포장 정하는 법

차돌박이 도매는 대부분 얇게 썬 냉동 슬라이스로 거래됩니다. 그래서 고기 자체보다 몇 겹으로, 어떤 두께로, 어떻게 포장해 오느냐가 매장 운영을 좌우합니다. 처음 거래를 트거나 거래처를 바꿀 때 정리해 두면 좋은 기준을 순서대로 짚어 보겠습니다. 부위 자체의 특징은 차돌박이 부위 특징과 업장 활용에 따로 있습니다.

차돌박이 도매 발주, 무엇부터 정해야 하나요?

가장 먼저 정할 것은 이 차돌박이를 어떤 메뉴에 쓰느냐입니다.

불판에 바로 굽는 구이용, 찌개나 된장에 넣는 조리용, 샤브샤브처럼 국물에 담그는 용도는 원하는 두께와 지방 느낌이 다릅니다. 한 매장에서 여러 용도로 쓴다면 같은 차돌박이를 하나로 통일할지, 용도별로 나눠 받을지를 먼저 결정해야 합니다. 이 결정이 서야 견적 비교도 같은 조건으로 할 수 있습니다.

용도를 정할 때는 원산지 표시도 함께 생각해야 합니다. 차돌박이는 여러 나라에서 들어오는 부위라, 공급처가 바뀌거나 물량 사정으로 원산지가 달라지면 메뉴판 표시도 바꿔야 합니다. 거래를 시작할 때 원산지가 바뀔 가능성이 있는지, 바뀐다면 언제 미리 알려 주는지를 물어 두면 매장에서 당황할 일이 줄어듭니다. 견적서에는 원산지와 원료 부위명을 단가 옆에 함께 적어 받는 것이 좋습니다.

차돌박이 두께는 어떻게 정하나요?

두께는 매장의 굽는 방식과 불 세기에 맞춰 매장 기준을 정하고, 샘플로 직접 구워 확인하는 것이 정답입니다.

너무 얇으면 불판에서 금방 오그라들고 타기 쉬우며, 너무 두꺼우면 지방이 덜 녹아 느끼하다는 평가가 나옵니다. 숫자 하나를 정답으로 외우기보다, 후보 두께 몇 가지를 받아 매장 불판에서 굽고 직원과 함께 맛을 본 뒤 기준을 정하세요. 정한 두께는 발주서와 규격서에 같은 표현으로 적어 둡니다. 두께 정하는 방법은 구이 고기 두께 정하는 기준도 참고가 됩니다.

슬라이스 형태와 포장은 어떻게 받아야 하나요?

슬라이스 형태와 포장 단위는 직원이 꺼내 쓰는 속도와 해동 손실을 결정하므로 두께만큼 중요합니다.

소포장은 단가가 조금 올라가도 남는 고기를 다시 얼리는 일을 줄여 줍니다. 매장의 하루 사용량과 포장 단위를 맞춰 보는 것이 좋습니다.

차돌박이 도매에서 품질 차이는 어디서 나나요?

품질 차이는 주로 지방과 살코기의 비율, 냉동 상태, 슬라이스 정밀도에서 납니다.

• 지방이 지나치게 많거나 적어 매번 맛이 달라지지 않는지
• 박스 안에 성에가 두껍게 끼거나 녹았다 언 흔적이 없는지
• 두께가 장마다 고르게 썰렸는지
• 원산지와 이력 표시가 박스와 서류에 일치하는지

첫 납품 때 이 네 가지를 사진과 함께 기록해 두면, 이후 품질이 흔들릴 때 근거를 들어 이야기할 수 있습니다. 단가만 보고 거래처를 바꾸면 이 네 가지가 한꺼번에 달라지는 경우가 많으니, 새 견적을 받을 때도 같은 기준으로 샘플을 비교해 보세요.

입고 후 매장에서는 어떻게 관리하나요?

입고 후에는 냉동 상태를 유지하고, 그날 쓸 만큼만 꺼내 쓰는 것이 기본입니다.

얇은 슬라이스는 녹는 속도가 빨라 잠깐만 꺼내 두어도 품질이 떨어집니다. 한 번 녹은 고기는 다시 얼리지 않는 원칙도 지켜야 합니다. 이유는 해동한 고기 재냉동하면 안 되는 이유에 정리했습니다.

차돌박이 도매는 용도, 두께, 포장 세 가지를 문서로 정해 두면 거래처가 바뀌어도 같은 메뉴를 낼 수 있습니다. 금산프레시미트가 거래 시작 때 쓰는 규격서 방식처럼, 차돌박이도 조건을 글로 남겨 두는 것이 가장 확실한 품질 관리입니다.